Pisco en el siglo XIX: Periódicos, Manuscritos, Memorias y Exhibiciones Internacionales*

*Este artículo fue inicialmente publicado (resumido) el 29 de mayo del 2017 en El Comercio (en línea) con el título “Pisco, un nombre que está impreso en tinta” (ver nota 30) e impreso completo en julio del 2018 en el libro El pisco y su vigencia, Sánchez, C. (edit.), Lima, 2018, pp. 31-64.

Ing. Guillermo Toro Lira Stahl

1. Introducción

Recientemente, se ha inferido un supuesto origen chileno del primer aguardiente de vino (de uva) denominado con la palabra pisco. La supuesta evidencia data de 1733 y está contenida en un inventario de una hacienda cercana a la ciudad de La Serena, en Chile, donde se describe entre los bienes una cantidad de «botijas de Pisco».(1)

De una manera simplista, e ignorando completamente la usual nomenclatura de las bebidas alcohólicas de la época, se infiere que la frase indica que las botijas contenían la bebida actualmente denominada con ese nombre.

Sin embargo, la capitalización de «Pisco» en el manuscrito del inventario original(2) es en realidad una evidencia clara de que la frase significa simplemente que las botijas provenían de la ciudad de Pisco, en esa época un importante puerto peruano donde se exportaban grandes cantidades de vinos y aguardientes producidos en los valles de la región. Esas bebidas eran transportadas en botijas de arcilla de forma muy peculiar, construidas en los hornos de las haciendas vineras y pisqueras.

Este artículo intenta probar —usando como fuente primaria documentación histórica internacional del siglo XIX— que la primera mención del uso del término pisco, para describir a un aguardiente de vino producido en Chile, data en realidad de por lo menos sesenta años después del primer uso para denominar al aguardiente peruano y que se aplicó con la intención de imitarlo, como era común hacerlo con las bebidas extranjeras en esa época.

2. Nomenclatura española, francesa e inglesa

Para lograr una mejor comprensión del tema que se está tratando, se debe aclarar la nomenclatura de las bebidas alcohólicas en el siglo XIX.

De manera sarcástica, se podría decir que lo más cerca que llegaron los alquimistas del siglo XIII a producir el ansiado elixir de la vida eterna fueron las bebidas alcohólicas. Curiosamente, indicios de ese laudable intento perduran hasta ahora.

Algunos atribuyen que el alquimista catalán Arnau de Vilanova fue el primero en destilar alcohol (usando técnicas inventada por los árabes años atrás) con el propósito de usarse como una bebida estimulante medicinal.

Al producto lo llamó «espíritu» y se popularizó mundialmente con ciertas variaciones del nombre «agua de vida». Entre ellos se encuentran aqua vitae (latín), aguardiente (español), eau-de-vie (francés), whisky (gaélico escocés), aquavit (escandinavo), vodka (eslavo), etc. Una excepción es el término brandy, el cual proviene del holandés gebrande wijn, que significa literalmente «vino quemado» (o vino destilado).

En el siglo XIX, no existían leyes internacionales que regularan los procesos o los nombres de las bebidas alcohólicas como existe en la actualidad. Cualquier destilado de vino era llamado aguardiente de vino en las regiones hispanas y eau-de- vie de vin en las francesas. En las regiones inglesas el destilado de vino se llamaba simplemente brandy.

Para especificar las diferentes bebidas se solía añadir la región geográfica de procedencia y/o el tipo de vino (o de uva) usado.

Por ejemplo, el proveniente del puerto de Pisco se identificaba aguardiente de vino de Pisco, en francés: eau-de-vie de vin de Pisco, y en inglés, donde la gramática del idioma especifica que los adjetivos preceden al sustantivo: Pisco brandy.

En el caso de referirse a un tipo de uva específica, como por ejemplo la moscatel o la italia, y no a una región geográfica, se identificaban como aguardiente de vino moscatel o aguardiente de vino italia, respectivamente. En inglés: Muscat brandy o Italia brandy.

También era usual abreviar los términos hispanos y franceses obviando la especificación «de vino», y llamarlos simplemente aguardiente de Pisco o eau-de-vie de Pisco.

Teniendo en mente la primitiva nomenclatura de las bebidas alcohólicas del siglo XIX, se prosigue con el tema, aclarando que al mencionar vino se refiere al de uva, al menos que se indique lo contrario.

3. Guerra de independencia – Lord Cochrane y los periódicos ingleses – 1819/1823

Aun ignorando la nomenclatura de la época, es lógico suponer que, de haberse bautizado en Chile, en 1733, el uso del vocablo pisco para asociar al aguardiente de vino chileno, este debería de haberse mantenido, usado e históricamente documentado entrado el siglo XIX. Pero como se verá, ese no es el caso.

Lo inequívoca e históricamente documentado es que una de las primeras menciones de la asociación de la palabra pisco, para identificar a un destilado de vino en el siglo XIX, data de la década de 1820, durante la guerra de independencia peruana.

A principios de julio de 1823, tropas realistas comandadas por el general Canterac ocupan el puerto de Pisco y una tropa de cien hombres aborda y confisca el navío mercante estadounidense Arab, capitaneado por Williams. La mayoría de la tripulación fue encarcelada, y el navío con su cargamento fueron enviados a la isla de Chiloé. La tripulación fue luego liberada el 28 de julio. El episodio fue publicado en diciembre de ese año por un periódico de Londres.

La noticia fue considerada lo suficientemente importante como para ser publicada al día siguiente por otros dos diarios londinenses y tres días después, por un tercero.(3)

Este evento es corroborado independientemente por el informe que presentó el capitán Williams ante el capitán Stewart del navío U.S.S. Franklin, de la armada estadounidense, que estaba en esos momentos anclado en el Callao, el puerto de Lima.

Figura 1: Noticia de periódico londinense sobre la captura de un barco norteamericano en Pisco con 2,800 botijas de aguardiente de Pisco (Pisco brandy) a bordo. Fuente: archivo personal del autor

El 7 de julio, Stewart envía una carta de protesta al general Canterac, aclarando que el Arab había participado en el comercio legal y pacífico con ambas partes de la guerra y que no existía motivo para la confiscación.(4)

Esta protesta, indirectamente amenazante, muy posiblemente fue la motivación de la liberación del navío tres semanas después, como indicaron los diarios ingleses.

Lo importante para el tema que tratamos es el cargamento que tenía el navío Arab al momento de su captura. Los periódicos ingleses indican que el barco tenía a bordo aproximadamente 2,800 botijas (jars) de Pisco brandy.

Como se mencionó, Pisco brandy significa «aguardiente de vino de Pisco». Los cuatro diarios ingleses dan una evidencia de manera inequívoca de la existencia de aguardiente de vino producido en la región del puerto de Pisco en 1823. Esta cita es también una de las primeras referencias históricas donde se asocia a un aguardiente de vino sudamericano con su localidad de origen, en este caso el puerto peruano de Pisco, estableciéndose así, de facto, una denominación de origen al aguardiente de vino producido en esa región.

Existen varias referencias históricas anteriores a la mencionada que evidencian la producción de grandes cantidades de aguardiente de vino en la región peruana del puerto de Pisco. Una de las más antiguas del siglo XIX proviene del héroe la independencia chilena, el vicealmirante escocés lord Thomas A. Cochrane.

Cuando Cochrane publica sus memorias en 1859, relata allí que durante una expedición de abastecimientos en el puerto de Pisco, en noviembre de 1819, el capitán inglés Martín Guise ordena la destrucción de 200,000 galones de spirits que estaban en la playa listos para ser embarcados.(5)

Al mencionar spirits, Cochrane se refiere a «bebida espirituosa», tal como lo hizo primero Arnau de Vilanova en referencia a una bebida alcohólica destilada. En este caso, es obvio que Cochrane se refería al aguardiente producido en la zona. Hay que anotar que en la actualidad en el idioma inglés a cualquier bebida alcohólica destilada se le denomina spirits, de manera genérica.

Figura 2: Relato de Lord Cochrane de la quema de 200,000 galones de bebidas espirituosas (spirits) en Pisco. Fuente: archivo personal del autor

Cochrane también relata que Guise se vio obligado a destruir los 200,000 galones, porque le era imposible controlar la disciplina de sus hombres «debido a la facilidad de obtener licor». Este hecho también da una idea de la gran cantidad de aguardiente que existía en la zona del puerto de Pisco en esa época. La cantidad destruida equivale a más de un millón doscientos mil botellas de 750 ml.(6)

Figura 3: Lord Cochrane (izq.) y noticia de periódico londinense confirmando la destrucción del aguardiente de Pisco, valuado en $200,000 de propiedad privada. Fuente: archivo personal del autor

El hecho relatado por Cochrane es publicado seis meses después por cinco diarios ingleses y luego, por uno estadounidense, cruzando así la información histórica y verificando el suceso.(7)

Sin embargo, los diarios atribuyen la destrucción del aguardiente al mismo Cochrane en vez de a Guise y describen la bebida como brandy en vez de spirits. También brindan información adicional al describir la cantidad destruida en barriles en vez de galones (8,000 barriles), y diciendo que eran de propiedad privada, valuada en 200,000 dólares.

Con esta información se calcula, como información anexa, que el precio del aguardiente de vino de Pisco era de un dólar por galón inglés de la época (4.73 litros), y que cada barril contenía 25 galones ingleses.

Se debe observar que existe la posibilidad de que los periodistas londinenses de 1820 decidieran publicar el término «barril», solo para aproximar la medida de las botijas pisqueras, inusuales para ellos y que tradicionalmente se usaban como transporte.

Para concluir con esta sección, se observa que en el transcurso de los cuatro primeros años de lo que fue la primera y más significativa incursión marítima militar de británicos en las costas del Perú, el lenguaje para describir al aguardiente de vino de Pisco por la gente de habla inglesa evoluciona de spirits (Cochrane, 1819) a brandy (diarios ingleses y estadounidense, 1820), a Pisco brandy (diarios ingleses, 1823), y luego, como veremos a continuación, simplemente a pisco.

4. Independencia del Perú – 1821

La independencia del Perú trajo un cambio profundo en la comercialización internacional de productos peruanos, entre ellos el aguardiente de Pisco.

Lo que fue un monopolio colonial de comercio controlado se convirtió en un mercado libre al momento que el general San Martín declaró la independencia del país. El general San Martín era un firme partidario del libre comercio internacional.

Una de las primeras casas comerciales extranjeras que se beneficiaron y se establecieron en Lima fue la inglesa John Begg & Co. que luego de recibir permiso del Libertador inició sus operaciones en 1821. A principios del año siguiente, firmaron un contrato formando una sociedad para hacer comercio con la lejana California.(8)

California, incluyendo la costa del norte del Pacífico, fue escenario de uno de los últimos viajes de exploración y descubrimiento del mundo. Recién en la década de 1770, España decide realizar esfuerzos de colonización, por temor del avance ruso en la zona de Alaska.

En la década de 1820, California estaba relativamente poco poblada, pero su cadena de misiones, presidios y pueblos a lo largo de la costa, y su muy abundante ganado vacuno (procreado libremente por 50 años), la hacían atractiva para el comercio internacional.

Aunque Lima estaba localizada a una mayor distancia que la ciudad de México, se podía llegar a California de allí más rápido que de la capital mexicana. El viaje era casi en su totalidad marítimo, directo y no de difícil camino terrestre de trocha como era la comunicación con México en esa época.

5. Exportación de aguardiente de Pisco a California

5.1. John Begg & Company – 1822

En marzo de 1822, zarpan del Callao John McCulloch y William Hartnell, dos asociados de la casa John Begg, y anclan en junio de ese año en San Diego, California, con un gran cargamento de insumos principalmente peruanos.

Cruzando y confirmando esa información, un californiano contemporáneo nota en sus memorias que: «la razón social de Juan Begg y Compañía de Lima y Callao» llevó a California «valiosos cargamentos que consistían de azúcar, pisco, rebozos limeños, manta y frazadas». Esta cita documenta, sino la primera, una de las más antiguas exportaciones de un producto asociado con la palabra pisco.(9)

Figura 4: Manuscrito inédito sobre la exportación de pisco a California (ca. 1822) por John Begg & Company. William Hartnell, asociado de la empresa en California (izq.). Fuente: archivo personal del autor

La sociedad inglesa-limeña perdura hasta 1825, cuando McCulloch decide regresar a Lima y Hartnell se dedica a la educación y política californianas, para luego quedar en la historia como uno de los pioneros colonizadores anglosajones del actual estado estadounidense.

Es durante ese primer contacto de comercio internacional que el nombre del aguardiente proveniente de la zona de Pisco se comienza a nombrar con la expresión pisco. Fue simplificado en primer lugar por gente de habla inglesa al suprimir la segunda palabra de la denominación de origen Pisco brandy.

Tal vez fue una simplificación verbal o tal vez se suprimió el término brandy luego de que algún experto notara que el aguardiente de vino de Pisco técnicamente no era un brandy, ya que no era añejado en roble, lo cual demandaba una descripción genérica propia.

Sea como fuere, es por esos años, hacia principios del siglo XIX, que la palabra pisco se comienza a utilizar internacionalmente para referirse al aguardiente de vino de Pisco, pero inicialmente solo por gente de habla inglesa.

Desde la década de 1820 hasta la del 1860, el término pisco se consolida en la documentación histórica californiana para asociarlo a la bebida peruana. A continuación, se presentarán algunos ejemplos.

5.2. Capitán Henry Delano Fitch – 1830

El siguiente documento es un manuscrito donde se asocia el vocablo pisco con la botija que se usaba en el transporte del aguardiente.

En 1830, el capitán estadounidense Henry Delano Fitch, residente de San Diego, decide embarcarse a Chile con su novia Josefa Carrillo para casarse. Los padres católicos de las misiones californianas no lo querían casar porque el capitán era de religión protestante. Habiendo escuchado que en Chile los padres permitían estos matrimonios, decidieron ir allí.

Josefa Carrillo escribe en sus memorias que, ya consagradas las nupcias estando en Valparaíso, Chile: «el capitán Fitch compró la fragata “Leonora” que, cargada de abarrotes y otros efectos propios para el mercado de la Alta California, hizo vela con destino a San Diego con escala en el puerto del Callao (Perú), en donde tomó a bordo gran cantidad de azúcar y piscos de aguardiente de Yca».(10)

Figura 5 : Manuscrito inédito de cargamento de “piscos de aguardiente de Ica” en el Callao por el capitán Henry Fitch (izq.) con destino a California a su regreso de Valparaíso, Chile. Fuente: archivo personal del autor

«Yca» era el nombre antiguo de la actual región de Ica, donde Pisco era su puerto natural. Esta es una de las primeras citas del siglo XIX en asociar el nombre de pisco para describir las botijas que se usaban en el transporte del aguardiente iqueño y, como veremos luego, no fue la única mención proveniente de California.

5.3. William Heath Davis – 1839

La siguiente descripción del aguardiente de Pisco, ya inequívocamente denominado con el término pisco, proviene de las memorias de William H. Davis, otro de los pioneros de la colonización californiana, con apellido que perdura en la actualidad con el nombre de una importante calle en la ciudad de San Francisco, California.

Davis escribe (traducido): «Al comienzo del año de 1839, el bergantín inglés «Daniel O’Connell» llega a Yerba Buena (San Francisco) desde Paita, Perú, con un cargo de insumos peruanos y de otros países, teniendo a bordo una considerable cantidad de pisco o italia, un fino licor manufacturado en un lugar llamado Pisco».(11)

Figura 6: Memorias de William H. Davis (izq.) sobre importación de pisco o italia a Yerba Buena (San Francisco) en 1839, confirmando que la bebida es producida en Pisco. Fuente: archivo personal del autor

Davis añade como sinónimo de pisco el término italia. Así, como se simplificó la descripción del aguardiente de vino de Pisco a pisco de manera genérica, la denominación del aguardiente de vino de uva italia se simplificó a italia. Unos años después, el aguardiente italia se especificaría con la asociación pisco italia, diferenciación que perdura en el Perú hasta ahora.

5.4 Fiebre del oro de San Francisco – 1849

Durante la famosa «Fiebre del oro» de San Francisco, California de 1849, tanto pisco como italia fueron muy populares bebidas en esa ciudad y su disponibilidad era anunciada en los periódicos tan pronto arribaban al puerto.(12)

Figura 7: Diarios de San Francisco anunciando disponibilidad de pisco y pisco italia (arriba) e italia (abajo). Típica ruta de navegación durante «la fiebre del oro» de 1849 (izq.). Fuente: archivo personal del autor

5.5. Nicolás (Nicola, Nicholas) Larco- Antecedentes legales – 1863/1864

La última referencia del siglo XIX proveniente de California que se citará es tal vez la más contundente con respecto a la asociación del aguardiente de vino peruano con la palabra pisco.

En diciembre de 1863, un navío peruano con un cargamento de 200 botijas de Pisco es confiscado por la aduana de San Francisco, aduciendo que el volumen de cada botija excedía el permitido. Este hecho causó sorpresa en la sociedad sanfranciscana, ya que el aguardiente siempre había sido exportado en esas botijas. Dos diarios publicaron y comentaron el hecho.(13)

Figura 8: Diarios de San Francisco de 1863, anunciando la incautación de un barco peruano con 200 botijas de Pisco a bordo. Indican claramente que la bebida es hecha en Pisco, Perú. Fuente: archivo personal del autor

En cuanto al origen de la bebida, un periódico menciona que (traducido) «es hecho en Pisco, Perú, de uva», mientras que el otro indica que «Pisco es una variedad de brandy hecho de uvas en Pisco, Perú». La información de ambos diarios es enfática.

La documentación legal del juicio The U.S. vs. 200 jars of Pisco, archivada en la actualidad en los Archivos Nacionales de los Estados Unidos en San Bruno, California, describe también de manera realmente contundente el uso de la palabra pisco para asociar al aguardiente peruano.

El juez federal Odgen Hoffman escribe en la Declaración legal de hechos (traducido): «”Pisco”, el artículo en discusión es un espíritu manufacturado en Perú de la uva muscatel y es enviado a países extranjeros e importado al puerto de San Francisco del Perú en jarras de arcilla llamadas Pisquitos, hechas en Perú, y que contienen entre tres y cuatro galones cada una».

Figura 9: Declaración de hechos del juez Odgen Hoffman (der.) donde describe al Pisco y Pisquitos en detalle. Este documento es un antecedente legal de 1864 sobre el origen peruano de la bebida. Fuente: archivo personal del autor

Por otro lado, el abogado en representación del importador Nicolás Larco manifestó en declaración jurada (traducido): «… que el 27 de diciembre de 1863 él importó a este puerto en la barca «Mandarina» una factura de 200 jarras de Pisco Italia, un artículo manufacturado de la uva Muscatel en la República del Perú, en jarras conteniendo… etc».

Figura 10: Declaración jurada en nombre de Nicolás Larco, donde describe su importación de 200 botijas de pisco italia y confirma su manufactura en la República del Perú. Fuente: archivo personal del autor

Ambas declaraciones juradas son irrefutables al describir que Pisco es un espíritu de uva de la familia muscatel y que proviene solo del Perú. No se hace mención que otro país lo produzca. Hay que resaltar que Nicolás Larco fue cónsul de Chile en San Francisco, en 1856-1857, y que de haber existido alguna bebida con ese nombre en ese país, lo hubiera sabido y declarado en el juicio.(14)

Está claro que en ese año la asociación del aguardiente de Pisco con el vocablo pisco ya es de manera definitiva en el estado de California, y partiendo de allí luego lo sería en otras regiones de ese país y en otros países. Hay que notar también que el juez californiano, al igual que Josefa Carrillo en 1830, menciona que las botijas eran nombradas piscos, pero en este caso de manera diminutiva: pisquitos.(15)

6. Pisco en exhibiciones internacionales

Para proseguir con el tema de una manera cronológica, a continuación se presentarán descripciones breves de los aguardientes exhibidos por países sudamericanos en diversas ferias internacionales del siglo XIX.

6.1. Exposición Universal de París – 1867

El reporte oficial de la exposición, refiriéndose a las regiones del Perú, indica que (traducido): «[La región] Pisco da un aguardiente de vino justamente renombrado», validando de nuevo lo documentado en otras fuentes internacionales.

Figura 11: Catálogo francés de la Exposición Universal de París de 1867, donde se indica que en Pisco, Perú, se produce (traducido) «un aguardiente de vino de renombre». No da regiones de producción para los aguardientes producidos en Chile ni Argentina. Fuente: archivo personal del autor

También se indica que (traducido): «Los aguardientes de vino fabricados en Chile y en la Confederación Argentina, y que son muy buenos, también se consumen [solo] en sus países».(16) El catálogo francés no destaca región alguna de producción vitivinícola en esos países, contrariamente al caso del Perú.

6.2. 1era. Exposición Industrial de Lima – 1869

En esta exposición se exhibieron únicamente productos peruanos. Entre los aguardientes de vino que recibieron medalla (de plata) estuvieron los producidos en las haciendas iqueñas de José Boza, Panizo, N. Cueto, y J. Calmet, todos identificados como «aguardiente Italia mosto-verde».(17)

6.3. 2nda. Exposición Industrial de Lima – 1872

Tres años después, se realiza una segunda exposición en Lima, esta vez con participación extranjera. En la Clase 61 («Bebidas Fermentadas») se abarcó a todas las bebidas alcohólicas y tuvo a treinta y tres participantes, en su mayoría peruanos y chilenos. Se presentaron vinos y aguardientes de una variedad de frutas y plantas.

Entre los aguardientes de vino premiados se repartieron seis medallas de plata, todos a hacendados peruanos. Estos fueron: Domingo Elías hijo (Pisco), Norberto Cueto (San José, Ica), Toribio Calmet (Tacama, Ica), José Boza (Macacona, Ica), Juan de Dios de la Quintana (Chavalina, Ica), y J.A. Olaechea (Ica).

Ningún aguardiente exhibido se describió usando la palabra pisco en el catálogo oficial, sino de manera indiferente como «Italia mosto verde», «aguardiente Italia» o simplemente «aguardiente». Todavía no se había asimilado de manera oficial la nomenclatura del habla inglesa, ya establecida de manera común en otros lugares.

La participación chilena fue significativa y la mayor después de la peruana. Cinco productores chilenos recibieron medallas de plata. Todos por sus vinos. Chile no exhibió aguardiente de vino (de uva) alguno, pero sí aguardientes de vino de naranja, de apio, un «anisado», y otro «sin anís».(18)

6.4. Exposición Internacional de Santiago de Chile – 1875

En 1875, acuden a la Exposición Internacional de Santiago dos hacendados peruanos Juan de Dios de la Quintana y José María Pando y Algorta. Exhiben aguardientes de vino producidos en sus haciendas de Ica y Pisco, los cuales fueron premiados con medallas de 1era. y 3era. clase.(19)

Una publicación de la exposición indica que seis productores chilenos obtuvieron medallas en la categoría de Eaux de vie («Aguardientes» en francés, como ya se mencionó) sin especificar el tipo de fruta.(20)

Figura 12: Semanal de la Exposición de Santiago, Chile, de 1876, indicando premios recibidos por productores chilenos de aguardientes (EAUX DE VIE). Las localidades no son regiones de producción de aguardiente de vino de uva chileno en la actualidad. Fuente: archivo personal del autor
Figura 13: Descripción de productos de Bolivia en la Exposición de Santiago, de 1876. Un productor boliviano es premiado por sus imitaciones de diversas bebidas alcohólicas, entre ellas un Pisco. Fuente: archivo personal del autor

Lo interesante de esta exposición fueron las bebidas presentadas por el boliviano José Palazzi II de Cochabamba. Palazzi presenta imitaciones de diversas bebidas alcohólicas extranjeras entre ellas un «Pisco» y «una variedad de este… sacado de las hojas de parras».(21)

Aunque fue reconocido solo como una imitación, Palazzi es uno de los primeros ciudadanos no peruanos en producir un aguardiente denominado con el término pisco. En la exposición no se asocia con esa expresión a ningún aguardiente chileno.

6.5. Exposición Universal de París – 1878

Después de once años, se exhiben nuevamente aguardientes de vino peruanos en París. En el catálogo de la feria ya son reconocidos con la nomenclatura simplificada (traducido): «Los aguardientes del Perú, desde el Pisco hasta el Italia y el Moscatel, son licores exquisitos».(22)

Figura 14: Catálogo de la Exposición de París de 1878, describiendo a los aguardientes de Perú (eaux-de-vie du Pérou) pisco, italia y moscatel como exquisitos. El Perú exhibe una gran variedad de productos en un impresionante pabellón con motivos incaicos (abajo). Fuente: archivo personal del autor

En esta exposición Perú exhibe varias muestras, productos industriales y artículos educativos de la época, dentro de un original pabellón de estilo incaico. Los productores peruanos de aguardientes y vinos premiados fueron: José Boza (de Ica), M. Ward (de Locumba), J. Barrios (de Moquegua), F. Dávila, I. La Torre y G. Cabello, todos con medallas de plata.(23)

Un productor boliviano de apellido Gutiérrez, de Potosí, exhibe aguardientes y vinos provenientes de Cinti, una región actualmente reconocida por el singani, un aguardiente de vino boliviano. De acuerdo al mismo catálogo, Chile no exhibió aguardiente alguno, solo vinos.

6.6. Guerra del Pacífico – 1879/1883

A principios del año siguiente de realizada la exposición de París, estalla la Guerra del Pacífico entre Perú, Chile y Bolivia. De este trágico periodo solo se van a mencionar unos pocos episodios concernientes al tema que tratamos.

Decenas de miles de soldados del ejército chileno desembarcaron en Pisco, a fines de 1880, en su camino a la toma de Lima. En 1882, con el resultado final de la guerra prácticamente sellado, se incendiaron en esa región pueblos, casas, iglesias, haciendas, fábricas de algodón y viñedos en represalia contra los que se negaban a pagar cupos de guerra y por las rebeliones de iqueños montoneros.

En ese año, un corresponsal chileno, luego de describir la destrucción de la región, escribe: «Ha sonado para Ica la hora que debe volver a sus faenas, la hora en que sus habitantes deben continuar exprimiendo la uva del famoso pisco… que es su patrimonio».(24)

De ese testimonio se pueden rescatar dos cosas, primero: que obviamente la producción vitivinícola de la zona se paralizó durante la guerra y segundo: que el lector chileno ya apreciaba y aceptaba el término pisco para describir al aguardiente de la región peruana de Ica.

También es muy posible que haya existido una asimilación chilena de los conocimientos de los procesos de producción peruanos. Durante el transcurso de seis meses, cientos de soldados chilenos ocuparon importantes haciendas iqueñas, entre ellas las de Chavalina y Huamaní, de Juan de Dios de la Quintana; la de Macacona, de José Boza; y la de Ocucaje, de Domingo Elías, donde se habían producido aguardientes ganadores de medallas en la exposiciones internacionales, como se ha mencionado.(25)

Para cruzar y verificar la posibilidad de esta hipótesis, se rescata un dato del estudio del aguardiente chileno mencionado al comienzo de este artículo. Se anuncia que las primeras etiquetas de botellas de aguardiente chileno con la palabra pisco datan de 1882, el mismo año de la ocupación chilena de esas haciendas iqueñas.(26) Hecho difícil de aceptarse como coincidencia.

Al finalizar la guerra en 1883, los principales centros de cultivo de uva del Perú y de producción de vino y de aguardientes quedaron parcial o completamente destruidos, habían quebrado o fueron vendidos. La industria de vinos y aguardientes del Perú, de gran porvenir antes a la guerra, quedó prácticamente destruida. Y, como se verá, productores chilenos deciden ocupar ese vacío con imitaciones.

6.7. Exposición Nacional e Industrial en la Quinta Normal de Santiago de Chile – 1884

A un año de concluida la guerra, se realizó una exposición nacional agraria en Chile. Productores de aguardiente de vino chilenos presentaron por primera vez imitaciones usando el término pisco, tal como lo hizo el boliviano Palazzi en la exposición de 1875.

Figura 15: Catálogo de la ciudad de Valparaíso, preparado para la Exposición Nacional de Santiago, Chile, de 1884. Se exhiben imitaciones de una gran variedad de bebidas alcohólicas, entre ellas “Pisco de Italia” y “Pisco de Locumba”. Se especifica que la fábrica usa como materia prima aguardientes y vinos chilenos. Fuente: archivo personal del autor

Entre los expositores se encontraba la compañía Sauvaget Hermanos, de Valparaíso, la cual informaba claramente en un informe oficial de la exposición que podía imitar cualquier tipo de bebidas destiladas extranjeras, empleando «como materias primas aguardientes y vinos nacionales». Entre la gran cantidad de imitaciones de nada menos que veinticuatro diferentes tipos de cognac francés, la empresa también exhibe imitaciones de los aguardientes peruanos «Pisco italia» y «Pisco de Locumba».(27)

6.8. Ferias internacionales de fines del siglo XIX

La exhibición internacional de aguardientes chilenos, con imitaciones de la bebida peruana y otras bebidas espirituosas extranjeras, continúa hasta fines del siglo XIX. Los aguardientes son presentados en la Exhibición Internacional de Navegación, Comercio e Industria de Liverpool, Inglaterra, de 1886, en la Exposición Universal de París de 1889, y en la Exposición Universal Internacional de París, de 1900.

6.9. Exposición Panamericana de Buffalo, Nueva York – 1901

Entrado el siglo XX, en la Exposición Panamericana de Buffalo, de 1901, hacendados chilenos exhibieron nuevamente imitaciones de bebidas extranjeras, incluyendo el destilado peruano. Entre las primeras, se exhibieron imitaciones del Cognac y Champagne francés, del Anis del Mono español, del Kirsch alemán, y del Kummel holandés.(28)

Entre una variedad de bebidas conteniendo la palabra pisco, se exhibieron un «Pisco Italia» y curiosamente un «Pisco “Mosto Verde”, aguardientes presentados por hacendados peruanos más de treinta años atrás en la feria de Lima de 1869. En la actualidad, Chile no produce ni pisco «italia» ni pisco «mosto verde», lo que evidencia que el esfuerzo de imitación de esas dos variedades de aguardientes peruanos fue temporario.

Se debe aclarar que la práctica de imitación de bebidas extranjeras usando insumos nacionales era una práctica común en el mundo durante esa época y no estaba limitada a productores chilenos.

Figura 16: Catálogo de Chile para la Exposición Panamericana de Buffalo, Nueva York de 1901, con los exhibidores de «Destilados de vino de uva de todo tipo». Se presentan imitaciones de varias bebidas extranjeras, entre ellas «Pisco Italia» y «Pisco “Mosto Verde”». Fuente: archivo personal del autor

7. Pisco Mosto Verde

Para terminar, se aclararán algunas confusiones que existen con respecto al primer uso del término mosto verde y el proceso de preparación. Algunas fuentes han dado sus orígenes en la década de 1950, en tanto que otras en la de 1920. Pero como se ha visto, se exhibieron aguardientes italia mosto-verde en las ferias de Lima en 1869 y 1872.

El viajero alemán Ernest Middendorf visitó una hacienda de la familia Quintana en Ica en la década 1880 y escribió lo siguiente: «Si el zumo en fermento es destilado antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol, se obtiene aguardiente más fino, llamado mosto verde… pero es mucho más caro, ya que exige una cantidad triple de mosto».(29)

Esta referencia, la más antigua encontrada hasta el momento, verifica que el proceso mosto verde producido actualmente, es básicamente el mismo que el preparado a mediados del siglo XIX, y tal vez mucho antes.

8. Conclusión

El aguardiente de vino de Pisco, Perú comenzó a denominarse con la palabra pisco internacionalmente a principios del siglo XIX, en primera instancia por la gente de habla inglesa. El nombre luego pasó a otros países americanos y europeos de manera casi generalizada hacia fines del mismo siglo.

De haber existido algún aguardiente de vino chileno denominado con la palabra pisco antes de 1882, la documentación internacional debió haberlo demostrado, pero no fue así.

Aun si se acepta que por algún motivo desconocido es justificable un vacío de evidencia internacional del uso de la palabra pisco para describir a un aguardiente de vino chileno, tal periodo de inexistencia histórica fue de más de sesenta años con respecto a la primera asociación peruana de 1819. Un periodo demasiado largo para ser aceptado de manera lógica.

Notas y referencias

1. Lacoste, Pablo (2016). El Pisco nació en Chile. Santiago de Chile: RIL Editores.

2. Gutiérrez, Gonzalo (9 de julio 2016) El Pisco no nació en Chile [En línea] http://www.posicion.pe/2016/07/el-pisco- no-nacio-en-chile

3. Los diarios ingleses que publicaron el suceso fueron: The Times (12 de diciembre de 1823). Londres, Middlesex. British Press (13 de diciembre de 1823). Londres, Middlesex. Morning Chronicle (13 de diciembre de 1823), Londres, Middlesex. London Morning Post (15 de diciembre de 1823). Londres, Middlesex.

4. Dickins, Asbury & Forney, John W. [editores] (1860). American State Papers, Documents, Legislature and Executive of the Congress of the United States from the first session of the eighteenth to the second session of the nineteenth congress, inclusive; commencing May 13, 1824, and ending January 5, 1827. Volume II. Naval Affairs Washington: Congress of the United States (pp. 559). [Carta escrita en el navío de guerra U.S. Franklin, anclado en el Callao, fechada el 7 de julio de 1823, y firmada por C. Stewart]].

5. Thomas Earl of Dundonald & James Ridgway (1859). Narrative if Services in the Liberation of Chili, Peru, and Brazil, from Spanish and Portuguese Domination. Vol I, No 169 (pp. 31). Londres: Piccadilly.

6. El galón inglés pre-1824 medía aproximadamente 4.732 litros. 200,000 galones ingleses en 1819 correspondían a 946,400 litros o 1,261,866 botellas de 750 ml actuales.

7. Morning Chronicle (11 de mayo de 1820). Londres, Middlesex. Courier (11 de mayo de 1820). Londres, Middlesex. London Public Ledger and Daily Advertiser (12 de mayo de 1820). Londres, Middlesex. New Times (12 de mayo de 1820). Londres, Middlesex. British Press (13 de mayo de 1820). Londres, Middlesex. Republican Compiler (2 de agosto de 1820). Gettysburg, Pennsylvania.

8. Bryant Dakin, Susanna (1949). The Lives of William Hartnell. California: Stanford University Press (pp. 23-87).

9. Fernández, José (19 de agosto de 1874). Cosas de California: Santa Clara, Calif.: ms.S.; Dictation recorded by Henry Cerruti for H.H. Bancroft; The Bancroft Library, Folio 53. California: University of California,;. Publicado de manera parcial en: Toro-Lira, Guillermo (2010). History of Pisco in San Francisco: Scrapbook of First Hand Accounts South Carolina, U.S.: CreateSpace Independent Publishing Platform. (pp. 20).

10. Fitch, Josefa Carrillo (26 de noviembre de 1875). Dictation of Mrs. Captain Henry D. Fitch: Healdsburg, Calif.: ms.S.; Recorded by Henry Cerruti for H.H. Bancroft; The Bancroft Library, University of California, Berkeley; Folio 7. Publicado de manera parcial en: Toro-Lira ibid (pp. 22).

11. Davis, William Heath (1967). Seventy-five Years in California. San Francisco, California: John Howell Books (pp. 133).

12. (9 de enero de 1849, 8 de marzo de 1849). Alta California, San Francisco, California, Publicado de manera parcial en Toro-Lira ibid; (pp. 26-27).

13. Daily Alta California (06 de enero de 1864). San Francisco, California. Publicado de manera parcial en: Toro-Lira ibid (pp. 32). Daily Evening Bulletin (1 de mayo de 1863). San Francisco, California. Publicado de manera parcial en: Toro-Lira ibid (pp. 32).

14. Para una información detallada del evento y juicio, referirse a: Toro-Lira S., Guillermo & Zapata A., Sergio (2008). «Tradición exportadora peruana del pisco: los Estados Unidos vs. doscientas botijas de pisco». Boletín de Lima, Vol XXX, No 152. Lima: Editorial Los Pinos (pp. 51).

15. El término Pisquito, para describir a las botijas de aguardiente de la región de Pisco, Ica y Palpa, fue usado desde el tiempo de la colonia, como está documentado en las tornaguías de aduana del siglo XVIII.

16. (1869). Rapport sur l’Exposition universelle de 1867, à Paris. Précis des opérations et listes des collaborateurs. Avec un appendice sur l’avenir des expositions, la statistique des opérations, les documents officiels et le plan de l’Expositio. Tome 6, Group V – Classe 43 – section XIII. Paris: Imprimerie impériale (pp. 532, 541).

17. Quiñones, Leticia [Transcriptora] (2007). «Premios otorgados en la Exposición Industrial de Lima». El Nacional. Lima. [Transcripción de: El Perú en la vitrina. El progreso material a través de las exposiciones (1851 – 1893) (16 de agosto de 1869). Anexo 2. Lima: Universidad Nacional de Ingeniería (pp. 253)].

18. Fuentes, Francisco A. (1872). Catálogo de la Exposición Nacional de 1872. Edición Oficial, Secretario de la Comisión Central. Lima: Imprenta del Estado. (pp. 230-241, 300- 303). Los vinos chilenos premiados fueron de: Francisco Rojas y Salamanca (La Florida, Santiago), Magdalena Vicuña de Subercaseaux («afueras Santiago»), Pedro Moller (Concepción), José Cabrera, y Silvestre Ochagavía. José Tomás Urmeneta exhibió aguardiente de naranja y de apio (Limache, Santiago), Benjamín Parrasia, un aguardiente anisado, y Jerónimo Arce, uno sin anís.

19. Caballero, César Ángeles (2008). Peruanidad del pisco y la vendimia, diccionario del pisco. Sexta edición. Lima: Editores Importadores (pp.8).

20. «Les vins, les spirituex – et les biéres du Chili» (28 de noviembre de 1875), En: Correo de la Exposición, Año 1, Núm. 9. Santiago de Chile (pp. 139).

21. «La República de Bolivia» (26 de enero del 1876). En: Correo de la Exposición, Año 1, Núm. 12, Santiago de Chile (pp. 189-190). En la actualidad, Bolivia produce un aguardiente de vino parecido al pisco denominado singani.

22. C. Lamarre, C. Wiener (1878). L’Amérique centrale et méridionale: et l’Exposition de 1878. París (pp. 197-216 [Perú], 279 [Bolivia]).

23. Albertini, Luis E. (1878) Exposition Universelle. Le Pérou en 1878. Notice historique et statistique süive du. Catalogue des exposants par… etc. Commissaire délegué du Pérou et vice-président du syndicat det etats de l’Amérique centrale et meridionale. Grupo VII, Clase 75. París.

24. Correspondencia de La Patria, de Lima. Ica. (16 de Octubre de 1882). Citado por Pascual Ahumada en Guerra del pacífico, Tomo VII, 1884. Valparaíso: Imprenta del Progreso (pp. 373-374).

25. Ahumada, Pascual (1884). Guerra del pacífico. Tomo VII. Valparaíso: Imprenta del Progreso (pp. 105 [Ocucaje], 258 [Chavalina], 263 [Macacona], 373 [Huamaní]).

26. Lacoste, Pablo ibid.

27. Valparaíso en la Esposición Nacional de 1884 (1884). Valparaíso: Imprenta del Nuevo Mercurio (pp. 24, 87-88).

28. (1901) Chile at the Pan-American Exposition, Brief Notes of Chile and General Catalog of the Chile Exhibit. Buffalo, Nueva York (pp. 109-111, 238-239). Los productores chilenos que recibieron cuatro medallas (una de oro, una de plata y dos de bronce) fueron: Luis Hernández (“Pisco italia” y “pastilla especial”, Elqui), Juan de Dios Peralta (“Pisco fino de uva italia”, Elqui), Salvador Galeno (“Pisco superior” y “de uva pastilla”, Serena), Joaquín Naranjo (“Pisco «Mosto Verde»”, San Carlos-Elqui).

29. Middendorf, Ernest (1973). Perú, Observaciones y estudios del país y sus habitantes durante una permanencia de 25 años; Tomo II. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. [Traducido del original en alemán publicado en 1894].

30. https://elcomercio.pe/gastronomia/bares-y-copas/pisco-nombre-impreso-tinta-426535-noticia/

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